Du fromage local et artisanal en plein parc

La ferme de Combeaupin, installée à près de 1000 mètres d’altitude, surplombe la plaine de l’Orbe et se situe au pied de la Dent de Vaulion, sommet apprécié des adeptes de randonnée. C’est là, entre prairies et forêts verdoyantes, que David Guignard et sa femme Marion ont élu domicile depuis plus d’une décennie et produisent du fromage artisanal, principalement à base de lait de chèvre mais aussi avec du lait de vache.

Un signe du destin

Si David a grandi directement à côté de la ferme, il n’était pas initialement prévu qu’il fasse de l’agriculture son métier. Après avoir conclu avec succès un apprentissage de fromager, c’est un événement tragique qui va le conduire à envisager cette vocation. «Mon voisin qui possédait à l’époque l’exploitation est décédé subitement. Comme il n’y avait personne pour reprendre le domaine et en assurer la continuité, j’ai décidé de m’en occuper.» explique-t-il. Une décision somme toute logique pour celui qui a grandi dans cet univers.

David reprend donc au pied levé l’exploitation en 2010 et débute avec l’élevage de vaches laitières. Rejoint peu de temps après par celle qui allait devenir sa femme, Marion, le jeune homme âgé alors de 23 ans décide de se lancer dans l’élevage de chèvres laitières, un peu par hasard suite à une discussion avec un camarade de cours à Grangeneuve (FR). De deux bêtes, l’élevage va rapidement s’agrandir au fil des années. Aujourd’hui, le troupeau est composé d’environ 50 chèvres.

Savoir-faire et respect de l’animal

Le couple produit plusieurs variétés de fromages avec son troupeau: de la tomme fraîche à la tomme affinée en passant par la bûche, l’assortiment est relativement large. Leurs produits artisanaux sont disponibles dans plusieurs points de vente de la région, épiceries, marchés et buvettes d’alpage. Munis du label «Produits des parcs suissesTarget not accessible», délivré par la Confédération, tous les fromages sont produits selon un cahier des charges. «Ce label nous offre une meilleure visibilité et une reconnaissance à notre activité mais nous n’avons pas dû procéder à énormément d’ajustements pour y satisfaire. Notre mode de production n’est pas extensif et nous collaborions déjà avec les acteurs locaux.» indique David. Ce label certifie l'origine et la durabilité des produits fabriqués dans les parcs suisses.

Qu’est-ce qui fait en fin de compte la qualité des fromages de chèvre des Guignard? Le couple ne produit ses fromages que de la mi-mars jusqu’au mois d’octobre, quand les chèvres pâturent librement dans les prairies et alpages de la région. Les variations saisonnières de leur alimentation offrent ainsi aux fromages des saveurs uniques. Le reste du temps, le troupeau suit le cours ordinaire de son existence avec notamment la saison de la reproduction en fin d’année.

Le couple a lancé cette année la construction d’un bâtiment annexe à la ferme qui comprendra entre autres une chambre-froide, un local de production, un laboratoire et un économat. Il souhaite également mettre en place une vente directe à la ferme. Des projets qui verront le jour l’an prochain et qui doivent permettre aux producteurs de faciliter leur travail et d’étoffer leur gamme de fromages à l’avenir. Un avenir qui s’écrit désormais depuis plus d’un an à trois. Un petit garçon prénommé Léon est venu transformer le quotidien du couple. Il ne fait aucun doute que le bambin va pleinement s’épanouir, entouré de ses parents au milieu des prairies et des bêtes.