La «Ferme de Combeaupin», una fattoria situata a circa 1000 metri di altitudine, sovrasta la pianura dell’Orbe e si erge ai piedi del Dent de Vaulion, una vetta ben nota agli appassionati di escursionismo. È proprio lì, tra prati e foreste rigogliose, che più di dieci anni fa David Guignard e sua moglie Marion hanno scelto di vivere, dedicandosi alla produzione di formaggio artigianale principalmente a base di latte di capra, ma anche di latte vaccino.

Un segno del destino

David ha trascorso tutta la sua infanzia nel luogo in cui ora si trova la fattoria, ma inizialmente non pensava di diventare allevatore. Dopo aver completato con successo un apprendistato nell’ambito della produzione casearia, un tragico evento gli ha fatto scoprire questa vocazione. «All’epoca il mio vicino era il proprietario della fattoria e purtroppo ci ha lasciati improvvisamente. Siccome non c’era nessuno che potesse riprendere l’attività e portarla avanti, ho deciso di occuparmene io», racconta David. Una scelta piuttosto logica per chi come lui è cresciuto in questa realtà.

Così nel 2010, da un giorno all’altro, ha preso in mano la gestione e ha iniziato ad allevare mucche da latte. Poco dopo, Marion, che presto sarebbe diventata sua moglie, è entrata in azienda. In quel periodo, confrontandosi con un suo compagno di corso a Grangeneuve (FR), David, allora ventitreenne, ha deciso quasi per caso di accogliere nella sua fattoria anche due capre da latte, che negli anni sono diventate ben più numerose. Oggi il suo gregge comprende circa 50 capi.

Know-how e rispetto per gli animali

Grazie al suo bestiame, la coppia produce diverse varietà di formaggio: dal tomino fresco o stagionato al tronchetto, l’assortimento soddisfa tutti i gusti. I loro prodotti artigianali sono disponibili in diversi punti vendita della regione, negozi di alimentari, mercati e buvettes alpine. Tutti i formaggi della famiglia Guignard sono certificati dal marchio «ProdottoTarget not accessible» dei parchi svizzeri rilasciato dalla Confederazione e rispettano un disciplinare molto severo. «Questo marchio è un riconoscimento del nostro lavoro e ci offre una maggiore visibilità, ma per ottenerlo non abbiamo dovuto modificare significativamente la lavorazione dei prodotti. Il nostro processo di produzione è tutt’altro che estensivo e collaboriamo da sempre con gli operatori locali», spiega David. Questo marchio certifica l’origine e la sostenibilità dei prodotti realizzati nel quadro dei parchi svizzeri.

Ma qual è l’ingrediente segreto che rende i formaggi di capra firmati Guignard così pregiati? Il fatto che la coppia si dedichi alla loro produzione esclusivamente da metà marzo a ottobre, quando il gregge pascola liberamente tra i prati e gli alpeggi della regione. Le variazioni stagionali della loro alimentazione regalano infatti ai formaggi degli aromi unici. Terminata questa fase, il gregge si ritira per l’inverno e si prepara per la stagione riproduttiva che ha luogo a fine anno.

David e Marion hanno avviato quest’anno i lavori di costruzione di una struttura annessa alla fattoria, in cui intendono collocare una cella frigorifera, un locale adibito alla produzione, un laboratorio e una dispensa. Il loro desiderio è creare anche uno spaccio di vendita diretta all’interno della proprietà. Questi progetti prenderanno forma il prossimo anno, agevolando il lavoro dei due produttori che arricchiranno il loro assortimento con nuove varietà di formaggi. David e Marion si incamminano così verso un futuro che si prospetta in tre, dopo l’arrivo del piccolo Léon che da più di un anno ha rivoluzionato le loro vite. Il bambino crescerà senza alcun dubbio scorrazzando libero tra i prati, a contatto con gli animali e circondato dall’amore dei suoi genitori.