Der Hof von Combeaupin liegt auf einer Höhe von fast 1000 Metern mit Blick auf die Orbe-Ebene. Er befindet sich am Fusse des Dent de Vaulion, dessen Gipfel ein beliebtes Ziel für geschickte Wanderfans ist. An diesem Ort zwischen grünen Wiesen und Wäldern wohnen David Guignard und seine Frau Marion schon seit über zehn Jahren und stellen neben Kuhkäse hauptsächlich handgemachten Ziegenkäse her.

Ein Wink des Schicksals

Obwohl David in der Nähe des Hofs aufgewachsen ist, hatte er ursprünglich nicht geplant, einen Bauernhof zu führen und Landwirtschaft zu betreiben. Nachdem er seine Lehre als Käser erfolgreich abgeschlossen hatte, führte ihn ein tragisches Ereignis zum Bauernberuf. «Mein Nachbar, der den Hof damals führte, verstarb plötzlich und unerwartet. Ich entschied mich dazu, den Hof weiterzuführen, da niemand anders den Betrieb übernehmen und dessen Überleben sicherstellen konnte oder wollte», erklärt er. Es klingt nach einer logischen Entscheidung für jemanden, der in dieser Welt aufgewachsen ist.

David hat den Betrieb also 2010 kurzfristig übernommen und mit der Zucht von Milchkühen begonnen. Nachdem kurze Zeit später Marion, seine spätere Frau, auf den Hof gezogen war, entschied sich der damals 23-Jährige für die Zucht von Milchziegen. Diese Entscheidung entsprang ein wenig dem Zufall und war die Folge einer Diskussion mit einem seiner Kollegen aus einem Landwirtschaftskurs in Grangeneuve (FR). Seine Milchziegenzucht sollte sich im Laufe der Jahre noch stark vergrössern. Aktuell zählt seine Herde rund 50 Tiere.

Know-how und Respekt gegenüber dem Tier

Das Ehepaar stellt aus der Milch seiner Herde eine Reihe von Käsesorten her: von frischem, mildem über reifen, würzigen Tomme bis hin zu Käserollen ist alles im Sortiment zu finden. Ihre handwerklich hergestellten Produkte sind in mehreren Verkaufsstellen der Region erhältlich, z. B. in Lebensmittelgeschäften, auf Märkten und in Alphütten. Die Produkte der Familie Guignard tragen das Label «Schweizer Pärke», das vom Bund verliehen wird. Alle Käsesorten, die dieses Label tragen, werden nach strengen Richtlinien hergestellt.Target not accessible «Dank des Labels werden wir und unsere Arbeit von aussen besser wahrgenommen, und wir mussten gar keine grossen Änderungen an unserer Produktionsweise vornehmen, um seine Anforderungen zu erfüllen. Wir betreiben keine extensiven Herstellungsmethoden und wir haben schon vorher mit lokalen Akteuren zusammengearbeitet», erzählt David. Das Label zertifiziert den Ursprung und die Nachhaltigkeit der in den Schweizer Pärken hergestellten Produkte.

Was ist das Geheimnis hinter der hohen Qualität des Ziegenkäses der Guignards? Das Ehepaar betreibt die Käseherstellung nur von Mitte März bis Oktober, wenn die Ziegen frei auf den Wiesen und Weiden der Region grasen. Ihre abwechslungsreiche saisonale Ernährung verleiht den verschiedenen Käsesorten ihren einen einzigartigen Geschmack. Während des restlichen Jahres führt die Herde ein normales Ziegenleben – dazu gehört auch die Brunftzeit am Jahresende.

Das Ehepaar hat dieses Jahr mit einem Anbau an den Hof begonnen. Dieser soll unter anderem einen Kühlraum, einen Produktionsraum, ein Labor und eine Speisekammer beinhalten. David und Marion möchten auch noch gerne einen Hofladen aufmachen. Diese Projekte sollen nächstes Jahr umgesetzt werden und dürften ihnen die Arbeit erleichtern und ihnen ermöglichen, ihr Käsesortiment zu erweitern. Zukunftspläne, die zu dritt geschrieben werden. Vor einem Jahr kam nämlich der junge Léon zur Welt, der seither dafür sorgt, dass im Alltag der Guignards immer etwas los ist. Es besteht kein Zweifel, dass der Kleine inmitten der Wiesen und Tiere, umgeben von seinen Eltern, voll aufblühen wird.